Hargapabrik.id – Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh, dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Kornet punya tekstur yang lebih lembut. Selain itu, rasanya juga lebih gurih dibandingkan daging sapi segar. Sebab, selain direndam garam, beberapa produsen kornet juga menambah tambahan makanan atau bumbu tertentu ke dalamnya.

Baca juga : 5 Manfaat Mentega bagi Kesehatan

1. Daging sapi

Bahan pertama saat pembuatan kornet tentunya adalah daging sapi itu sendiri. Meskipun begitu, sebenarnya kamu bisa mengganti daging sapi dengan kerbau, domba, kambing, atau sejenisnya. Untuk daging hewan yang baru disembelih sebaiknya tidak cepat-cepat dimasak. Ada baiknya tunggu dulu sampai layu terlebih dahulu.

2. Garam dapur

Garam dapur menjadi bahan berikutnya dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat pada produk daging. Caranya adalah dengan mengekstrak protein miofibrilar dari serabut daging ketika proses penggilingan dan juga pelunakan daging.

Selain itu, garam juga memberikan rasa asin pada daging sehingga berperan dalam meningkatkan daya penahan air. Garam memiliki sifat bakteriostatik dan bakterisidal sehingga dapat menghambat adanya pertumbuhan bakteri maupun mikroba pada daging.

3. Nitrit

Nitrit termasuk ke dalam salah satu bahan utama pembuatan kornet. Fungsi utama nitrit adalah membuat daging tetap berwarna merah, membentuk rasa yang khas, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk di dalam kornet. Pada dasarnya, jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk adalah 50 ppm (mg/kg).

Sistem kerja nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan bereaksi bersama pigmen mioglobin (zat pemberi warna merah daging). Perpaduan tersebut akan membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah dan memiliki sifat stabil.

4. Alkali fosfat

Penggunaan senyawa alkali fosfat ini dapat meningkatkan daya ikat air dan protein daging dan juga mampu mengurangi pengerutan pada kornet. Senyawa alkali fosfat dapat meningkatkan pH sehingga menyebabkan terbukanya ikatan antar gugus protein daging. Hal tersebut pun bisa memudahkan pengikatan air.

Selain itu, alkali fosfat juga dapat memberikan tekstur lembut pada daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman, dan stabilitas produk, hingga melindungi warna kornet saat disimpan.

Baca juga : 8 Manfaat Teh Putih bagi Kesehatan

5. Air

Air pada daging berfungsi untuk melarutkan garam-garam sebelumnya. Dengan begitu, garam bisa tersebar dan terserap baik pada daging. Ditambah lagi, air juga bisa memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan juga meningkatkan tekstur pada daging.

6. Margarin

Margarin pada kornet berfungsi sebagai pembentuk daging yang empuk dan juga memperbaiki rasa dan aromanya. Apalagi, kombinasi air dan margarin ini bisa menambah keempukan daging kornet saat disantap oleh konsumen.

7. Gula dan bumbu-bumbu rempah

Bahan terakhir saat membuat kornet adalah menambahkan gula dan juga berbagai bumbu rempah. Selain untuk menambah rasa, penggunaan gula juga berfungsi sebagai penurun kadar air dan juga pengawet. Sedangkan bumbu rempah tentunya sebagai penambah cita rasa yang enak pada kornet.

Baca juga : 7 Fakta Unik Kopi Luwak Asal Indonesia