Hargapabrik.id – Kecap manis adalah kecap kental yang memiliki cita rasa manis berasal dari gula aren. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai, tetapi populer dibuat dari kedelai hitam, gula kelapa, garam, dan air. Kedelai terutama kedelai hitam merupakan jenis kacang yang umum digunakan sebagai substrat dalam pembuatan kecap. Kecap yang dibuat dengan kedelai hitam akan menghasilkan flavor dan warna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai kuning.

Baca juga: Perbedan Expired Date dan Best Before

Warna Hitam pada Kecap

Kecap berwarna hitam karena kacang kedelai memiliki pigmen hitam yang disebut antosianin. Dalam buku Mikologi Industri dijelaskan bahwa warna hitam pada kecap sebenarnya berasal dari melanoidin yang dibentuk melalui reaksi non-enzimtik antara gula dan asam amino yang disebut dengan reaksi amino-karbonil. Gula yang berperan penting dalam proses ini adalah pentose, seperti misalnya xylosa dan arbinoasa. Gula jenis pentose memiliki reaktivitas lebih tinggi dibandingkan gula heksosa seperti glukosa dan galaktosa.

Sementara aroma khas yang berasal dari kecap, seharusnya bukan semata-mata dihasilkan oleh bumbu-bumbu tambahan yang tertulis dalam kemasan atau yang diiklankan. Kualitas kecap yang baik biasanya memiliki aroma kuat karena proses fermentasi yang benar dan memakan waktu yang cukup lama.

Baca juga: 7 Jenis Kecap di Indonesia

Cara pembuatan kecap

Pembuatan koji: Kacang-kacangan direndam dengan akuadest selama satu malam, kemudian ditiriskan dan disterilisasi pada suhu 121^oC selama 20 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan 0,3% ragi dan diinkubasikan pada suhu kamar. Pada hari ke 2 bahan yang sudah mulai ditumbuhi kapang dibalik atau dicampur dengan cara menggoyang dan inkubasi dilanjutkan sampai hari ke 3. Pembuatan moromi: Kacang-kacangan yang sudah kapang atau koji direndam dalam larutan garam (NaCl) 20%. Pada tahap ini dilakukan penambahan Pediococcus halophyllus, kemudian diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-4 minggu.

Baca juga: 3 Cara Pembuatan Kecap