www.warunghijau.com - Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun, Kecap kedelai juga merupakan salah satu produk fermentasi yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu di berbagai negara termasuk Indonesia. Namun kecap kedelai manis merupakan produk kecap kedelai yang merupakan produk khas Indonesia.

Baca juga : 3 Manfaat Isoflavon pada Kedelai

Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Hasil fermentasi padat disebut koji jika menggunakan Aspergillus sp., tetapi disebut tempe jika menggunakan Rhizopus sp.

koji dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses perendaman koji dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp. Fermentasi moromi memerlukan waktu selama 14-28 hari. Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi.

Baca juga : Jenis dan Macam Bahan Baku Kecap

Pada fermentasi jamur (koji) maupun fermentasi dalam larutan garam (moromi) terjadi perubahan-perubahan biokimiawi oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Pada fermentasi jamur (koji), mikroba yang dominan adalah Aspergillus soyae menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis komponen-komponen protein dalam biji kedelai. Mikroba utama adalah jamur Aspergillus soyae, bakteri-bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif, Pseudomonas cerevisae atau P.soyae dan khamir yang toleran terhadap garam tinggi terutama Saccharomyces rouxii. Pada konsentrasi garam yang lebih tinggi 20%-30% P.soyae tetap tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat menurunkan pH sampai 4,9, bakteri tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma spesifik untuk kecap. Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi khamir yaitu S.rouxii mengubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol, merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap. gula kelapa yang ditambahkan diperlukan dalam pembuatan kecap manis, berfungsi sebagai pemanis sehingga jumlah gula kelapa yang ditambahkan dapat berpengaruh pada respon rasa kecap organik.

Penting dan perlu sekali untuk kita bersama-sama membagikan artikel ini guna pengetahuan bersama, warung hijau menunggu kritik dan saran artikel ini dan ditunggu like, share dan komen kalian.

Baca juga : Manfaat dan Khasiat Kacang Kedelai